Sezonowanie

Sezonowana wołowina kulinarna jest coraz częściej poszukiwana przez najlepszych restauratorów i znawców tematu. Dlaczego? Bo wiedzą, ze na tę kruchość, soczystość i aromat warto czekać, a nawet zapłacić dużo więcej.

Dojrzewanie na sucho

Dojrzewanie wołowiny na sucho nie jest nowym wynalazkiem. Można by rzec, że tak starym, jak samo przyrządzanie wołowiny. Po prostu w czasach przed urządzeniami chłodniczymi zawieszano mięso z kością na hakach w suchych, chłodnych i przewiewnych pomieszczeniach, żeby nie popsuło się zbyt szybko.

Im świeższe, tym twardsze

Dziś już wiemy, że bezpośrednio po uboju włókna są stwardniałe, a z upływem czasu stają się bardziej miękkie. Łańcuchy białkowe ulegają rozbiciu na mniejsze części i uwolnione zostają pokłady aminokwasów o mięsnym i słodkim smaku. Szczegóły procesów, które odpowiadają za te zmiany, nie do końca są poznane, ale prawdopodobnie odpowiada za nie działalność enzymów.

Cierpliwość nagrodzona

Sezonowanie może trwać nawet do kilkuset dni, a minimum 21 dni. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bogatszy staje się jego smak i aromat.

Warte swojej ceny

Wyższa cena sezonowanej wołowiny, w porównaniu do świeżej, wynika z prostych czynników:

• sezonuje się tylko najlepsze kawałki mięsa, które stanowią ok.10 % całej sztuki bydła;

• podczas dojrzewania następuje spora utrata wody, a więc i wagi;

• wymaga nakładu pracy, czasu i utrzymania specjalnych określonych warunków dojrzewania.

Aby zrozumieć sens procesu dojrzewania, trzeba choć raz spróbować doskonale przyrządzonego sezonowanego steka. Tego się nie zapomina…