Podział tuszy wołowej
Który rodzaj mięsa do czego się nadaje?
DBAŁOŚĆ O KAŻDY DETAL
Już sam proces uboju i podziału ma nie lada znaczenie dla smaku samego steku. Odpowiedni wiek bydła, bezstresowy ubój, a przede wszystkim kunsztowny podział na elementy, przeprowadzony w najwyższych wymogach sanitarnych to bardzo ważne czynniki uzyskania wołowiny kulinarnej najwyższej jakości.
Dzięki dbałości o te procesy możemy poznawać i smakować różnice w poszczególnych elementach stekowych. Różnice, które wynikają z rodzaju tkanki danego elementu: zawartości mięśni, tkanki łącznej i tłuszczowej, ułożeniem, pokrojem włókien i mają odzwierciedlenie w smaku potrawy.
Z każdej części tuszy wycina się inne rodzaje steków, które przyrządza się odpowiednio do ich zawartości tłuszczu, grubości itd.
Rodzaje steków:
RIB-EYE – w kształcie charakterystycznego tłuszczowego oka jest wykrawany z antrykotu. Doskonały jest dobrze wysezonowany, odpowiednio smażony lub grillowany.
STEK TOMAHAWK – specjalnie wycinany z przedniej części antrykotu stek połączony z długą kością, wyglądający jak indiański topór. Dość mocno poprzerastany tłuszczem, a dzięki temu soczysty i aromatyczny.
PORTERHOUSE i T-BONE – to steki składające się z części polędwicy i rostbefu, przedzielonych kością (częścią kręgu) w kształcie litery T. Porterhouse jest gruby: od 2,5 do 5 centymetrów. T-bone zaś to stek przygotowywany z młodego byka, więc część rostbefowa jest delikatniejsza, a część z polędwicy dużo mniejsza. T-bone jest cieńszy, a tym samym łatwiejszy w smażeniu.
CHATEAUBRIAND – jest rodzajem grubego steku, który jest wykrajany z tzw. główki polędwicy wołowej, a następnie delikatnie obsmażony i pieczony. Najlepiej smakuje średnio wysmażony, różowy w środku.
BAVETTE (Flank Steak) – to stek wycinany z łaty wołowej. Jest cienki, dlatego smażymy go krótko z obu stron. Po upieczeniu najlepiej kroić go w poprzek by zachować kruche mięso.
NEW YORK STEAK – z wyglądu przypomina kształt stanu Nowy Jork. Wycina się go ze środkowej części rostbefu. Jest marmurkowaty, wyróżnia się delikatnością i soczystością.
FILET MIGNON – wycinany ze środkowej części polędwicy wołowej. Jest to mięso chude i delikatne, mało przerośnięte tłuszczem. W smaku również delikatne.
ROUND STEAK – okrągły stek z tylnej nogi krowy. Chude, średnio twarde mięso,z delikatnymi przerostami tłuszczowymi.
TOP SIRLOIN – przygotowywany z górnej części polędwicy, naturalnie chudy, jako jedyny jest cięty w ukośne plastry, żeby mięso było bardziej kruche. Łatwość przygotowania i mniejsza ilość tłuszczu sprawia, ze jest nazywany „śniadaniowym stekiem”.
