Dojrzewanie wołowiny na sucho nie jest nowym wynalazkiem. Można by rzec, że tak starym, jak samo przyrządzanie wołowiny. Po prostu w czasach przed urządzeniami chłodniczymi zawieszano mięso z kością na hakach w suchych, chłodnych i przewiewnych pomieszczeniach, żeby nie popsuło się zbyt szybko.

Dziś już wiemy, że bezpośrednio po uboju włókna są stwardniałe, a z upływem czasu stają się bardziej miękkie. Łańcuchy białkowe ulegają rozbiciu na mniejsze części i uwolnione zostają pokłady aminokwasów o mięsnym i słodkim smaku. Szczegóły procesów, które odpowiadają za te zmiany, nie do końca są poznane, ale prawdopodobnie odpowiada za nie działalność enzymów.